Cheesu | Virtuelles Walsermuseum

Formu & Prässo

Thu, 18 Feb 2021 00:00:00 +0100

Wie man heute zwischen Vollfettkäse und Halbfettkäse bzw. Magerkäse (fette, halbfette und magere Chees) unterscheidet, so unterschied man früher, solange neben dem Käsereifen Gäärb auch noch der kreisrunde hochrandige Holznapf Fäätera als Käseformgefäß verwendet wurde, zwischen Gäärbchees und Fääterruchees. Der Fäätera diente als Unterlage ein kleiner Napf. Die Käsemasse wurde in der Fäätera von oben mit der Hand gepreßt, wodurch die Unterseite des Laibes platt gedrückt wurde. Hernach wendete man ihn um und ließ ihn einen Tag darin liegen. In der Sennerei und auf der Alp wird der Käsequark heute nicht mehr mit den Händen gefaßt, um ihn aus dem Kessel in den Käsereif zu heben, sondern mit der Blächa, Cheestüech in die man die Masse einrollt iitreelt und so in den Formreif legt. Der Reif steht auf dem Käsebrett Cheeslado, der heute mit mindestens zwei Ablaufrinnen versehen ist. Ein zweites Käsebrett, das aber keine Rinne aufweist, diente dazu, den mit dem Käsereifen umspannten Käselaib zu pressen, worauf man auf den Maiensäßen und auf der Alp einen bis zwei Steine Ladsteina zur Belastung legt. In der Sennerei dient dazu schon seit langemeine mechanische Preßvorrichtung, das sogenannte Schraubenpressensystem. Bereits nach einer Stunde wird der Käse, der nun in seine Form gebracht ist, von der Belastung befreit und gewendet kcheert. Dabei wird das Zwilchtuch Blächa gewechselt. Die über den Reifen gepreßten Randwülste Cheesboort oder Jugge werden mit einem Messer abgeschnitten. Hat der Käse ungefähr 24 Stunden in Formung und Presse gelegen, legt man ihn in den Keller auf den Käseladen. Hier wurde er auf der Alp vom Senn bis zur Alpentladung gepflegt. In der Sennerei wird der Käse nach einem Monat verkauft. Die Bauern mußten früher jeweils ihr Quantum Käse nach einem Monat holen und im eigenen Hauskeller aufbewahren, denn verkauft konnte er erst werden, wenn er die Schnittreife Schnittripfi , erreicht hatte, d. h. bis er im Keller durch Gärung reif geworden war. Wollte man früher den Käse auf seine Qualität prüfen, so verwendete man noch nicht wie heute die Stäbchen Cheesborer, Cheesnäpper sondern man klopfte den Käselaib auf beiden Seiten mit der Hand, wobei der richtige Ton als Reifekriterium galt.

Früher wurde der Käselaib an der Oberfläche oft gespalten und schrumpfte im Innern zusammen, weil der Käsequark im Kessel zu stark erhitzt wurde. In solche Spalten legte die Käsefliege ihre Eier äs ischt ds Läbenda dri choo. Zu stark gesalzenen Käse nannte man früher reetze , heute versaalzne Käse. Die kleinen in der Fäätera hergestellten Hauskäse nannten unsere Großeltern noch fast ausschließlich Wiggera, unsere Eltern aber Fääterruchees und später vielfach Hüüsschees. Den auf der Alp fabrizierten Käse nennt man gesamthaft Summernutzo einzeln aber Alpchees. Den auf den Maiensäßen verfertigten Käse bezeichnete man früher fast immer entsprechend dem Namen des betreffenden Gebietes z. B. Finner, Moosalp

Quelle:

Schmid Camill: Bellwald. Sach- und Sprachwandel... S.146. f.

Cheesu

Thu, 18 Feb 2021 00:00:00 +0100

Die entrahmte Milch wurde früher in den kupfernen Hauskessel Hüüsschessi, Chessi geschüttet. Das war ein weitbauchiges Gefäß, versehen mit einem halbkreisförmigen eisernen Henkel. Der Henkel war in zwei Ohren, Oorinu beweglich am Kessel angebracht. Oft diente der Kesseldeckel auch als Traggestell des Seihtrichters, Seitrichter mit dem Seitüech weshalb er am vordern Rand ein kreisrundes Loch aufwies. Statt dessen diente vor allem den ältesten heute noch lebenden Bellwaldern das Kaderli als Traggestell der Folla. Diese Hauskessel hingen zur Jugendzeit unserer Eltern noch an einer Eisenkette Hääli, die oben an einem Balken befestigt war. Erst allmählich wurde die Hääli durch den drehbaren galgenähnlichen Holzständer Turner ersetzt, der seinen Platz auf der Trächa in der Küche hatte. Bei dieser Vorrichtung hing der Kessel an dem waagrechten abstehenden Tragbalken Turneraare. Der eigentliche Turner, d. h. der senkrechte Balken, war um seine eigene Achse drehbar, indem er oben und unten beweglich in Holzlager eingelassen war. In etwa halber Höhe des senkrechten Balkens stand waagrecht der Tragbalken Aare ab. Ein Stützholz reichte von einer Kerbe an der Unterseite des Armes schräg in eine Kerbe des Drehbalkens hinein. Der Henkel selber lag in einem kleinen Einschnitt. Seit dem Verschwinden der offenen Feuerstelle gehört auch die Hääl- und Turnervorrichtung der Bellwalder Bauernküchen der Vergangenheit an. Am Turner käst man später noch auf der Alp und in den Maiensäßen während des Monats Juni. Hier hängt der Kessel in einer Ecke der Hütte über der Feuerstelle, Trächa, die halbkreisförmig mit kleinen Steinplatten Gschgaaje umgeben ist.

Quelle:

Schmid Camill: Bellwald. Sprach- und Sachwandel, S. 143

VS, 11. 10. 13

Produktionsvorgang

Mon, 15 Feb 2021 00:00:00 +0100

Ist die gewünschte Milchtemperatur von 25 bis 28 ⁰C erreicht (wofür die ältern Leute heute noch sagen, jetzt sei die Milch chiewaarmi, so wird der Kessel, ds Chessi vom Feuer weggedreht und die Milch zur Scheidung gebracht, indem man sie mit Lab Lappulfer oder Ladpulfer vermischt. Dieses Lab, Lap, Cheeslop, das die Milch zum Gerinnen bringt, stellte man bis nach dem Zweiten Weltkrieg ausschließlich aus Kalber- und Zickleinmägen her. Man legte in den Magen des Tierleins, das man noch als Säugling geschlachtet hatte, ein wenig Salz und ein wenig Pfeffer. Hernach wurde der Magen fest zugebunden und im Kamin getrocknet. Kurz vor Gebrauch zerhackte man ihn möglichst fein und legte die Stücklein in einen kleinen kugelförmigen Holzbehälter Cheeslobtriitterli, der auf der Seite eine kleine Öffnung aufwies, die man mit einem der Öffnung angepaßten Holznagel Tubil abdichtete. Dieser Holznagel wurde jeweils gelöst, um das zum Käsen nötige Quantum herauszunehmen. Für eine gewöhnliche Hauskäserei, die durchschnittlich 20-30 l Milch verarbeitet, galt das Maß an zinnena Leffil foll (ein Zinnlöffel voll). Seit ungefähr dem Zweiten Weltkriege benützte man als Labbehälter nicht mehr das Cheeslobträtterli, sondern eine Glasflasche Guttra, heute mehrheitlich Flääscha genannt. In eine solche Glasflasche legte man aber nicht nur einen, sondern immer zwei fein zerschnittene Mägen und füllte die Flasche mit Käsemilch Cheesmilch, Sirta, Sirmunda. Allmählich verwendete man dazu nur mehr die Mägen jener Zicklein und Kälber, deren Muttertier das erstemal Junge geworfen hatte. Schon seit einigen Jahren verwendet man nicht bloß auf der Alp oder in der Sennerei, sondern fast ohne Ausnahme auch für das Käsen auf den Maiensäßen das käufliche Labpulver, das ein fabrikmäßig hergestellter Magenauszug ist, welches die ältern Leute immer noch Cheeslobpuufer nennen, die jüngere Generation aber einheitlich als Labpulfer bezeichnet. In der Sennerei, auf der Alp und vielfach auch privat messen die Käser Cheeser, Cheerseri, häufiger Verwendung: Sännner, Sänneri, die Temperatur der Milch mittels des Quecksilberthermometers, wodurch der Erfolg der guten Käsequalität zweifelsohne sicherer gestellt ist als früher, da man bloß nach dem Gefühl (Ellenbogen) maß. So fabrizierte man früher oft so zähen und harten Käse, daß er nicht einmal für Fondu- und Raclette-Käse taugte.

Ist das Lab mit der leicht aufgewärmten Milch gemischt, so wartet der Käser den Scheideprozeß ab. Um diesen festzustellen, ließ man früher die Holzkelle, mit der man die Milch rührte, oben auf der Milch herumschwimmen, stand sie still, so wußte man, jetzt ist die Milch geronnen. Diese geronnene Milch nannten unsere Eltern noch Schluketa, Pfangilla heute aber allgemein Diketa da die Bauern noch selber die Milch auf der Alp verkäst hatten, aßen sie mit einem runden Holzlöffel von diesem weißen gallertartigen Käsequark aus dem Kessel . Das ersetzte ihnen die Nachtmahlzeit.

Diesen Käsequark zerschneidet man ganz grob, früher mit einer Holzkelle, oder mit der blechernen Käsekelle, heute mit der Käseharfe. Das nannte man früher ds Choore mache oder aber apsteere. Daraufhin dreht man den Kessel wieder über ein schwaches Feuer und rührt die Masse um. Dieses Umrühren geschah früher mit dem bloßen Arm, später mittels eines Holzastes, dessen untere Hälfte kreuzweise gelocht und mit quirl-artigen Holzzähnen versehen war. Später verwendet man auf der Alp und größtenteils auch privat auf den Maiensäßen dafür Holzstäbe mit kreuzweise angebrachten Drahtellipsen, und zwar innen eine kleine und außen eine größere. An ihrer breitesten Stelle werden diese Drahtellipsen durch einen kreisrunden Drahtreifen zusammengehalten. Das Umrühren der Milch, das man früher ausschließlich briju nannte, später vielfach bräche geht in der Dorfsennerei von Bellwald seit 1959 elektrisch vor sich. Der Ausdruck bräche taucht darum auf, weil man in der Sennerei immer vom elektrischen Käsebrecher spricht. Durch das Umrühren sammelt sich der Käsequark allmählich am Kesselboden zu einem festen Klumpen Chlumpe, heute auch Molke genannt, an. Hat man diesen etwas zusammengepreßt, holt man ihn mit beiden Händen aus dem Kessel und legt ihn ins Käseformgefäß. In der Sennerei und auf der Alp verwendet man hierzu ein quadratisches Zwilchtuch Blächa, Cheestüech. Als Käseformgefäß benützte man früher die Fäätera später den Reiff, Cheesreiff. In der Hauskäserei fabrizierte man früher nur Magerkäse maagere Chees, auf den Maiensässen aber Vollfettkäse feiste Chees. In der Dorfsennerei verfertigt man im allgemeinen Vollfettkäse und nur im Monat Mai Halbfettkäse. Während beim Vollfettkäse nur Vollmilch verkäst wird, wird beim Halbfettkäse ungefähr zur Hälfte auch entrahmte gniidlotti Milch verwendet. Die Flüssigkeit, die nach dem Herausnehmen des Käsequarks im Kessel noch zurückbleibt, nannte man früher bei der Verarbeitung von Magerkäse immer Sirta bei der Vollfettkäseverarbeitung aber für gewöhnlich Cheesmilch. Da heute nur noch die Verarbeitung von Vollfett- oder Halbfettkäse in Frage kommt, nennt man diese Flüssigkeit immer Cheesmilch.

Quelle:

Schmid Camill: Bellwald. Sach- und Sprachwandel... S.144. f.

VS, 11. 10. 13

Jugga / Cheesboort

Tue, 02 Feb 2021 00:00:00 +0100

Es handelt sich um den Rand, der beim Pressen des frischen Käses über die Käseform (Gäärb oder Jäärb) hinausragt; dieser wird nach dem Entfernen der Form weggeschnitten und Augenblicklich unter die wartenden Kinder verteilt.

Ziger

Tue, 02 Feb 2021 00:00:00 +0100

vgl. Scheidul

Die Käsemilch (Cheesmilch, Schotta) , die übriggebliebene Flüssigkeit beim Käsen, wurde auf ungefähr 100 Grad Celsius erhitzt. An der Schaumbildung auf der Oberfläche erkannte man auch ohne Thermometer, wann die richtige Temperatur erreicht war, nun gab man der siedenden Käsemilch gesäuerte Buttermilch oder Essig bei, dadurch wurde die Flüssigkeit flockig und der Zieger trennte sich von der Käsemilch. Der Zieger wurde mit einer gelöcherten Kelle abgeschöpft und in ein weisses Leinentuch gegeben. Dieses Leinentuch wurde je nach Ort über dem Schweinetrog zum Abtropfen aufgehängt (Zigerballe) oder in einer Fischilla (konisch geformte, löchrige Holzform) gepresst (Zigerstock). Die verblieben Flüssigkeit (Cheesmilch, Schotta) wurde mit Essensresten, Kartoffeln oder Rüben an die Schweine verfütter (Schwiigfrääss).

Cheesu | Virtuelles Walsermuseum

Formu & Prässo

Quelle:

Cheesu

Quelle:

VS, 11. 10. 13

Produktionsvorgang

Quelle:

VS, 11. 10. 13

Jugga / Cheesboort

Ziger

VS, 7.10.11