Ässu | Virtuelles Walsermuseum

Walliser Roggubrot AOC

Fri, 05 Mar 2021 00:00:00 +0100

Der Roggen war lange der Hauptbestandteil der täglichen Nahrung. In den Walliser Dörfern wurde der Dorfbackofen, aber nur 2 oder 3 Mal im Jahr in Betrieb genommen. Man musste also ein rustikales Brot backen, das gegen Verfall widerstandsfähig war.
Die Eigenschaften des Walliser Roggenbrotes beziehen sich neben seiner Zusammensetzung, auf die Anwendung von Sauerteig, was die frische Dauer des Brotes verlängert und ihm eine besondere Säure verleiht. Die charakteristisch lange Gärung, gibt ihm schliesslich sein typisch krustiges Aussehen. Symbol des Schwarzesbrotes, des Brotes der Armen ist das Roggenbrot der unentbehrliche Begleiter des traditionelllen Walliser Tellers.
Seit dem Jahr 2005 ist das Walliser Roggenbrot AOC geschützt und ein ausführliches Pflichtenheft sorgt für die Ursprünglichkeit dieses rustikalen Brotes. (vgl. BLW)

http://www.youtube.com/watch?v=vW0h4jrOeYw

Hauptpunkte des Pflichtenhefts

Die Produktion des Getreides und die Verarbeitung in Mehl und Brot geschehen ausschliesslich innerhalb der Grenzen des Kanton Wallis.
Das Getreide muss nach einer umweltfreundlichen Methode produziert werden.
Roggen-und Weizenmehl, Backhefe Salz und Wasser sind die einzig benutzten Rohstoffe. Es müssen dabei mindestens 90% Roggen verwendet werden. Die anderen Anforderungen betreffen die Qualität des Getreides und seine Umwandlung in Mehl, das Rezept, die Fabrikationsetappen des Brotes, sowie seine Form und sein Geschmack.

Film: Essen von Roggenbrot

Originalrezept Walliser Roggenbrot AOC

Das Originalrezept des Walliser Roggenbrots sieht gemäss diesem Pflichtenheft wie folgt aus:

Artikel 9: Zutaten

Die verwendeten Zutaten und die entsprechenden Mengen sind die Folgenden:
Teig mit Sauerteig

1'000 g Wasser
35 g Salz
700 g Sauerteig 1
15 g Hefe
1'400 g Mehl
30 g Trockensauerteig, fakultativ

Artikel 10 Backvorgang

Die Herstellung von Walliser Roggenbrot umfasst die folgenden Schritte:
Mischen: Alle oben aufgeführten Zutaten müssen zu einer homogenen Masse gemischt und anschliessend je nach Mehlart entsprechend geknetet werden, um den eher geringen Glutengehalt zu bewahren.
Stockgare: Nach dem Mischen muss der Teig im Behälter ruhen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Aufmachen: Anschliessend werden Teiglinge von rund 600 g bzw. 1200 g abgewogen, zu einem spitzen Kegel geformt und in Mehl gewendet.
Stückgare: Die Teiglinge lässt man in der Folge ruhen, bis sich deutliche Risse zeigen. Zur Verstärkung der Risse werden die Enden mit der Handfläche vor dem Backen leicht platt gedrückt.
Backen: Das Walliser Roggenbrot wird in Herdöfen gebacken. Grad und Dauer des Backens (rund eine Stunde) hängen vom Know-how des Bäckers ab. Der
Backvorgang wird bei sinkender Hitze beendet, d.h. mit geöffneter Ofentüre. (vgl. http://www.agrivalais.ch/de/de/produits/seigle.asp)

Einen guten Überblick, wie aus dem Korn das urtümliche Roggenbrot entsteht, gibt die Hompage des Vereins Erschmatt Tourismus, des Sortengartens Erschmatt und der Gemeinde Erschmatt: http://www.sortengarten.ch/

Safran

Fri, 19 Feb 2021 00:00:00 +0100

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln und auf Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden. (vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Safran)

In der Schweiz hat diese Gewürzpflanze nur noch Mund überlebt und wird dort seit rund 20 Jahren systematisch angebaut und gepflegt, zu dem Zweck wurde eine eigene Zunft gegründen. Inzwischen wird auf den den Feldern in Mund wieder bis zu zwei Kilo pro Jahre besten Safran geerntet.

Mehr über den Mundersafran

Rezepte:

besonders bekannt sind in Mund

Mund Safran Töpfchen
Gebrannte Creme
der Safranrisotto
und das Safranbrot

VS, 26. 11. 12

Brot baachu

Fri, 19 Feb 2021 00:00:00 +0100

Teilweise finden wir in den Walsergebieten gemeinschaftliche Backöfen (z.B. Saley, verlassenes Walserdorf im Val Formazza, Italien) oder meistens ganze Backhäuser (z.B. Blatten ob Naters: http://www.backhaus-wichje.ch/ oder Törbel).
Das Backhaus bestand aus verschiedenen Räumen: in der beheizbaren Backstube wurde der Teig hergestellt und zum Backen vorbereitet. Da die Teige genügend Wärme brauchten, um sich entfalten zu können, war es in der Backstube gegen 30 Grad warm. Backen und vor allem das Teigen war eine Schweiss treibende Arbeit. Hier in der Backstube befanden sich alle Werkzeuge und Geräte, die zur Produktion des Teiges notwendige waren. Der Teig wurde in der Müelta (Backmulde) produziert und mit Sauerteig aus dem letztmaligen Backvorgang versetzt, dann auf dem Knettisch geknetet und geformt und anschliessend auf Brotbrettern bis zum eigentlichen Backvorgang gelagert.

Im Vorraum (Fiirhüss, Chuchi) wurde inzwischen der Backofen angeheizt, d.h. in der Backofenhöhle wurde ein Feuer (meistens von mallum Holz , Holz von Laubbäumen) angezündet. War die Hitze gross genug (die wurde jeweils von einem Spezialisten nach Gefühl bestimmt), wurden die glühenden Kohlen entfernt, der Backofen mit einem Tuch gereinigt und die Laibe mit einer Holzkelle mit langem Stiel eingeschossen (in den Backofen gelegt). In einem Backvorgang wurden 50 bis 60 Brote gebacken.
War das Brot genügend gebacken, wurde es mit der Backofenschaufel aus dem Backofen geholt und in den Lagerraum zum Auskühlen gebracht. Der Backofen konnte nun wieder befeuert werden und eine neue Ladung gebacken werden. Manchmal wurde bis zu fünf Mal am Tage gebacken. Dies ergab dann eine doch recht ansehnliche Menge von bis zu 300 Broten.
Die Brote wurden nun zum Auskühlen in den Lagerraum gebracht und anschliessend im heimischen Estrich gelagert.

Zu Hause wurden nur Sonntags- und Festagsbrote wie Butterzopf oder Rieja gebacken. Daneben wurden heimische Backofen zur Herstellung von Süss- und Fasnachtsgebäck benutzt. Sehr oft wurden auch Früchtekuchen (z.B. Wähe) und Mürbekuchen (z.B. Gugelhopf) gebacken.

Vgl. Volmar Schmid: Kleines Walliser Wörterbuch. Gebäude. Wir Walser, Brig, 2002)

Volmar Schmid, 29. 5. 2007

Aichu

Thu, 18 Feb 2021 00:00:00 +0100

In diesem Abschnitt möchte ich auf die Butterproduktion und die Rolle der Butter der archaischen Selbstversorgerlandwirtschaft unserer Väter und Grossväter eingehen.
Die Butterproduktion unterschied sich auf der Alpe und im Dorf. Bei der Alpwirtschaft gab es zwei verschiedene Produktionstypen: die Senntumalpe und die Stafelalpe. Bei der Senntumalpe wurde das Vieh einer Genossenschaft von einem Sennen betreut, der vor allem Fett- und Halbfettkäse herstellte. Die Butterproduktion war hier klein. In der Stafelalpe betreute ein Familienmitglied nur das eigene Vieh. Hier wurde vor allem Halbfett- und Magerkäse hergestellt, d.h. hier wurde die Milch systematisch entrahmt und recht viel Butter hergestellt.

Für den Rahm, den man für die Butterproduktion benötigte, wurde meistens die "Abendmilch" verwendet. Nach dem Melken am Abend wurde die Milch in Holz- oder später Blechgebsen gegossen und an einem kühlen Ort (Käsekeller) ruhig gestellt. Am Morgen schwamm der Rahm (da ja Fett bekanntlich leichter ist als Wasser) auf der Milch und wurde nun mit der Rahmschöpfkelle abgeschöpft und ins Butterfass geleert. Bei kleinen Quantitäten wurde nur alle zwei Tage Käse hergestellt, dafür wurde auch teilweise die Morgenmilch verwendet. Nach einer gewissen Zeit (drei bis sieben Tage) war das Butterfass (das ebenfalls in einem kühlen Raum gelagert wurde) bis zu dreiviertel voll. Nun konnte der Rahm zu Butter geschlagen werden. In der Stafelalpe war die Menge des zu schlagenden Rahms eher klein. Hier wurden fast ausschliesslich "Stossfässer" (vgl. Sprachatlas der deutschen Schweiz, Bd. VII) verwendet. Das Schlagen war eine typische Kinderarbeit. Mehr als eine halbe Stunde musste nun der Stöpsel raufgezogen, dann um einen Viertel gedreht und wieder runtergestossen werden. Wenn sich das Milchfett von der Buttermilch zu trennen begann, wurde das Stossen für das Kind zu schwer und die Sennerin (Mutter oder Tante) wurde gerufen. Die Butter wurde nun sorgfältig auf den Butterstock gestrichen und die Buttermilch abgegossen. Sie diente als ein vorzüglich durstlöschendes Getränk.
Der Butterstock diente als Lagerungsmethode der Butter und wurde am Ende des Sommers ins Tal transportiert und dort im Keller gelagert. Bei der Hausschlachtung wurde er zusammen mit den Tierfetten geschmolzen, heiss in ein irdenes Fass gelehrt und dann als Kochfett verwendet.

Immer wurde neben dem Butterstock ein Teil der Butter auch frisch, entweder als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Gerichten (Kartoffelstock, Teigwaren etc.) verwendet. Diese Butter wurde in die grossen Blätter des Sauerampfers eingewickelt und dem nächsten Besucher für den täglichen Gebrauch im Tale mitgegeben.
Auch während des Winters, wenn man die Milch in die Sennerei brachte, wurde die "Gebrauchsmilch" (2 - 4 Liter Milch wurden jeden Tag für den eigenen Gebrauch zurückbehalten) entrahmt. Dieser Rahm wurde in das Glas eines kleinen Hausbutterfasses gegossen. War dieses Glas zu zwei Dritteln voll, wurde Butter produziert. Diese Butter reichte in der Regel für den täglichen Gebrauch.

Die Butter wurde im täglichen Haushalt sehr vielseitig verwendet:

als Brotaufstrich, meistens zusammen mit Konfitüre oder zu Spiis;

zum Verfeinern von Speisen ( Kartoffelstock, Desserts etc.);

zum Backen: Kuchen, Wähen, "Rieja" (Brotfladen aus Zopfteig), Zopf etc.

http://www.butter-macht-das-leben-lecker.de/rezepte.php

Quellen:

SDS: Sprachatlas der deutschen Schweiz. Bd. VII, Franke Verlag Basel, 1993
Volmar Schmid, 24. Mai 2007

Ganilla

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Der Zimt (v. mittelhochdeutsch zinemin; lateinisch cinnamomum, vor allem für den Stangenzimt, auch Kaneel, französisch cannelle „Röhrchen“) ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimtbaums (Cinnamomum verum J. S. Presl). Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver oder ganz als Zimtstange oder Stangenzimt (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) in den Handel.

Rezepte:

Apfelküchlein, Epfilchiechlini

Glühwein, Waarme Wii

VS, 28. 11. 12

Walser Kochtepf

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Unsere kulinarische Wanderung führt vom französischen Vallorcine ins Kleinwalsertal an der deutsch-österreichischen Grenze. Doch zuerst werfen wir einen Blick auf den Speisezettel der italienischen Walsersiedlung Macugnaga am Ostfuss des Monte Rosa. Noch vor rund 60 Jahren sah er so aus:

Das Frühstück bestand häufig aus einer Brandsoppu. Für diese wurde Brot und etwas Käse mit gerösteten Zwiebeln und Butter in Wasser aufgekocht. Eine Variante dazu bildete eine Polenta. In einer leicht gesalzenen Brühe von Milch und Wasser wurde Maismehl gesotten. Die Speise wurde mit Butter und je nach Vorrat mit ein paar Tropfen Milch verfeinert. Zum Frühstück trank man Wasser, Tee, Butter- oder Sauermilch. Kaffee und Weissbrot gehörten auf den Frühstückstisch der Reichen. Bei den Ärmeren gab es oft nur eine aufgewärmte Gemüsesuppe vom Vorabend.

Das Mittagessen bestand aus Siedfleisch vom Schaf, Kartoffeln und Salat. Kurz nach der Schlachtung brachte die Walserin auch Leber, Niere und Herz mit Kartoffeln oder Mais auf den Tisch. Musste man aber wegen Mangel an Fleisch ganz auf dieses verzichten, gab es ein Gemisch aus Teigwaren, Kartoffeln und Zwiebeln, ein Gericht, das in der Schweizer Gastronomie unter dem Namen Älplermakkaroni salonfähig geworden ist. Wer es sich leisten konnte, trank zum Mittagessen ein Glas Wein, die anderen Milch oder Wasser. An Sonn- und Feiertagen leistete man sich gerne etwas Besonderes: gebratenes Schaffleisch oder eine aus dem Schweinekopf hergestellte Kopfwurst, vielleicht auch eine Kuttelwurst, dazu Reis und ein Glas Wein. Auch eine Henne und Eier sorgten für eine willkommene Abwechslung.

Am Abend kam eine Gemüsesuppe auf den Tisch, in welcher ? wenn vorhanden ? ein Stück Siedfleisch mitgesotten wurde. Dazu trank man Wasser, Milch oder Wein. Das Fleisch selbst aber wurde erst am Mittag des folgenden Tages gegessen.

Nachspeisen wurden nur selten aufgetischt, etwa zu Weihnachten, am Neujahrstag, an Ostern und bei einem Hochzeitsmahl. Man genoss Kompott aus Birnen, Äpfeln und Pflaumen oder Goldschnitten. Das waren in Ei gedrehte Weissbrotschnitten, in Butter geröstet und mit Zucker bestreut.

Wo ein Jäger zum Familienverband gehörte (gejagt wurde mit und ohne Erlaubnis), bereicherte Wild die Speisekarte. Aus Valllorcine in Hochsavoyen wissen wir, dass im 19. Jahrhundert das von den Touristen in Chamonix hoch geschätzte Gämsfleisch aus Vallorcine auf diskrete Weise in die Hände der dortigen Gastwirte gelangte. Mit Patent jagten in Vallorcine um 1870 nur gerade zwei Männer...

Statt Gämsbraten gibt es heute in Vallorcine den feinen

MICHON VALLORCINE ET SON JAMBON CRU,

einen runden mit Käse überbackenen Kartoffelfladen auf einem Teigboden ? eigentlich eine Kartoffel-Pizza ? , die mit Rohschinken gereicht wird.

Val Aosta

Im Aostatal liegt ganz hinten im Val d? Ayas der einst walserische Canton des Allemands. Vielleicht stammt das folgende Rezept, etwas einfacherer zubereitet, aus dieser Gegend:

Wildterrine nach ayaser Art

Zutaten für 6-8 Personen: 250 g Wildfleisch, 50 g Speck, 100 g Schweinefleisch, 1 Esslöffel Sahne, 1 Ei, 1 kleine geschnittene Schalotte, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe, ½ Gläschen Brandy, 1-2 Gläschen Porto, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Zutaten (ausgenommen das Ei und die Sahne) 12 Stunden marinieren. Dann den Knoblauch und das Lorbeerblatt entfernen und die Masse durch den Fleischwolf lassen. Die Garnitur, die Sahne und das Ei zur Masse geben, gut mischen und auf den Geschmack überprüfen.

Eine rechteckige Form mit Speckscheiben auskleiden. Die Masse in die Form geben, mit Speckscheiben decken und darüber einen Teig aus 2 Eiweiss und 2 Löffeln weissem Mehl legen. Im Backofen im Wasserbad 70 Min. bei 180° backen. Die Terrine aus dem Ofen nehmen. Damit die Masse kompakt bleibt, unter einem Gewicht auskühlen lassen. Aus der Form nehmen und in ca. ½ cm breite Scheiben geschnitten mit warmem geröstetem Brot und Butterröllchen servieren.

Zutaten für die Garnitur: 50 g Speck, 100 g Wildfleisch in Würfel geschnitten, 1 in Würfel geschnittene und 2 Min. in Wasser gekochte Karotte, eine in Butter ausgelassene Kaninchenleber gewürfelt und ein in ganz kleine Würfelchen geschnittener Schwarztrüffel.

Rezept aus:>I segreti della cucina valdostana. A cura di Cristiana Thoux. Arti Grafiche E. Duc, Aosta, 2000.

Gressoney

Das nächste Tal nach Osten hin ist das Valle del Lys mit den Walsersiedlungen Gressoney und Issime/Eischeme. «Duezòmoal mé wenég hämmò gläbt», dazumal hat man mit wenig gelebt, heisst es im Untertitel des Gressoneyer Kochbuchs

Cultura dell?alimentazione a Gressoney ? Essgewohnheiten in Gressoney. Hrsg. Centro di studi e cultura Walser della Valle d?Aosta/Walser Kulturzentrum. Aosta: Tipografia Valdostana, 1998.>

Geradezu wohltuend klingt im Zeitalter der totalen Reglementierung die Feststellung: «Der Leser soll keine sehr genauen Anleitungen zur Zubereitung der Gerichte (wie in den modernen Rezeptbüchern) erwarten; alle Details über Mengenangaben für die Zutaten, Kochzeiten und Zahl der Tischgäste überlassen wir der Vernunft und der Erfahrung eines jeden.»

Das Buch bietet weit mehr als eine Anleitung zur Zubereitung alter Gressoneyer Speisen. Der Spannbogen der Rezepte reicht von einfachen Suppen hinüber zu besonderen Gerichten für die Feiertage. Kurze Abhandlungen über Themen wie Brotbacken, Käse und das Schwein geben interessante kulturgeschichtliche Hinweise. Eine Sprichwörtersammlung beschliesst das Buch. In dieser heisst es etwa: «Wenn wéltscht oalz chéeme, äss schén déck nässe». Wenn du alt werden willst, iss häufig Suppe. Ein Bildteil und weitere Illustrationen bereichern den schönen Band. Die Texte sind Italienisch, Französisch, Gressoneytitsch und Hochdeutsch abgefasst. Dafür ist man dankbar, ist doch das Gressoneytitsch nicht immer leicht zu verstehen:

Polascht nach Jegerart

De pòlascht zerstéckò, d?stèck ennéra älfte élé òn ennéras hälfte ange réschte, wenn d?stéck sinn alle glichmesség gròschtè, tuemò es glas wisse wi noaschette, wenn de wi tuet uftrechne ersetzmò en fin kackote zébolo, glich fin kackòte en par rieble, ôn es tschuppie péterle, en par soarvio - òn rosmarin blettiene, 2 fresche tòmateke oder en lefietò koufte tòmatekosòssò derzuegäh. 3 Viertel wasser ôn en viertel mues dròberschétte, dass z?ganza sigge ptackz, soalze, bhelso òn òngefer en stòn loa, òf léckem fir siede.

Mét der pòllentò oder mét de héerfelstòck serviere, beide gangen guet fer d?sòsso ufgé.

Guten Appetit! Auflösung am Schluss des Artikels.

Auch Issime/Eischeme, die andere Walsersiedlung im Lystal, hat die Esskultur aus vergangenen Tagen in ein Buch verpackt:

Cultura dell?alimentazione a Issime ? Culture de l?alimentation à Issime. Hrsg. Centro di studi e cultura Walser della Valle d?Aosta/Walser Kultuzentrum. Aosta: Tipografia Valdostana, 1998.

Das schöne, ebenfalls viersprachige Werk, das der Leserschaft zusammen mit den «Essgewohnheiten in Gressoney» die Tür zur einstigen Ernährungskultur des oberen Lystals öffnet, ist gewidmet «Da fümmulu van Eischeme, das séin nümmi das séin un das hen z?cheeme». Französisch lesen wir «Aux femmes d?Issime celles d?hier, d?aujourd?hui et de demain», und ins Italienische übertragen heisst es «Alle donne di Issime che non ci sono più che sono e che saranno». Weil die Widmung nur in den drei erwähnten Sprachen erscheint, sei hier die hochdeutsche Variante nachgeliefert: «Den Frauen von Issime, die waren, die sind, und die sein werden». Auch dieses Buch wartet mit einem gediegenen Bildteil und vielen weiteren Illustrationen sowie interessanten kulturgeschichtlichen Hinweisen auf. Die angegebenen Mengenangaben gelten meistens für vier Personen. Eine Kostprobe auf Eischemtöitschu:

Eier mit Siwil Souri

8 Eier, 80 gr Anghe, 1 gruass hampfulu siwil souri, ½ zibulju, soalz.

Weschen d?souri mit süttigs wasser, das dschi töischi voarwu, bbljauwen d?eier un dschi soalzen, hackkun di zibullju, dscha rüeschten in d?fannu mit dar kundru; wol trückhjen d?souri un dschu lécken in d?fannu, mierun dri d?eier un rüeschten van darm uart.

Guten Appetit! Auflösung am Schluss des Artikels.

Italienische Alpen

Zu kulinarischen Ausflügen zu Minderheiten in den italienischen Alpen lädt Wolftraud de Concini im ansprechenden, reich bebilderten Buch Die Minderheiten in der Pfanne. Geschichtliches und Kulinarisches aus den zehn Sprachminderheiten der italienischen Alpen. Torino: Daniela Piazza Editore, 1997,>ein.

Die Reise beginnt bei den Okzitanern im westlichsten Piemont, führt dann zu den Frankoprovenzalen im Aostatal, und weiter ins nördliche Piemont zu den Walsern in Alagna und im Formazzatal Dann folgen Besuche bei den Südtirolern und den Ladinern in Trentino-Südtirol und Venetien, den Fersentaler «Mochini» (Trentino), den Zimbern im Trentino und in Venetien, den deutschen in Venetien und Friaul, den Friaulern in den Provizen Udine und Pordenone und zu den Slowenen im äussersten Nordosten Italiens. Hier endet Reise. Jeder Minderheitengruppe sind zwei Kapitel gewidmet. Das erste dreht um deren Kultur und Geschichte, das zweite um deren Rezepte, die mit interessanten Bemerkungen versehen sind.

«Die Walser», so berichtet die Autorin, sind «Nachkommen alemannischer Siedler, die Wildgerichte lieben und aus Kartoffeln Schmackhaftes zu zaubern wissen».

7 Rezepte aus Alagna und Formazza hat sie ausgewählt:

Ravioli Alagnesi (Algneser Ravioli)
Fogluspiss (Vogelspeise)
Prata Härpfla (Bratkartoffeln)
Härpfla Torta, (Kartoffelauflauf)
Uberlekke (Gesottenes)
Miacci (gefüllte Crêpes)
Kruschli (Süsse Küchlein)

Lassen Sie sich von diesen exotisch klingenden Namen nicht abschrecken. Die Beschreibung aller Rezepte liegt in vertrauter deutscher Sprache vor.

Ubberlekke (Alagna)

Zutaten:

1,5 kg Rind- und Kalbfleisch, 1 rohes Schweinebein, 1 Speckschwarte, Kohlrabi, Kartoffeln, Möhren.

Zubereitung:

Das nicht zu fette Fleisch 10-15 Tage in Salz einlegen. Das Fleisch zusammen mit dem Schweinebein gar kochen. Zur «Uberlekke» wird das gut gewürzte Fleisch mit der geschmorten und in Scheiben geschnittenen Speckschwarte serviert. Dazu werden gekochte Kohlrabi, Kartoffeln und Möhren gereicht.

Aus der Anmerkung zum «Uberlekke» ist zu erfahren, dass es sich um ein typisches Gericht der Walser aus der Valsesia handelt. Es ist auch zu lesen, dass zum «Uberlekke» früher neben Rind- und Kalbfleisch auch Hammel- Schweine- und Murmeltierfleisch verwendet wurde, und dass das Fleisch im Herbst in Salz eingelegt wurde, damit es sich über den Winter halten konnte.

Kurschli (Formazza)

Zutaten:

½ l Milch, etwas Butter, 1 Ei, 1 Gläschen Grappa, 1 Prise Salz, Saft einer halben Zitrone, Weizenmehl, Öl.

Zubereitung:

In lauwarmer Milch etwas Butter, das Ei, das Gläschen Grappa und 1 Prise Salz geben und gut mischen. Den Saft einer halben Zitrone und das Weizenmehl zugeben und die Zutaten zu einem festen, aber nicht zu harten Teig verkneten. Den Teig auf einem Nudelbrett ausrollen und in Vierecke schneiden. Die Teigstückchen in heissem Öl braten und mit Zucker bestreuen. Ausgekühlt servieren.

Val d' Ossola

Im Buch Una finestra sull'Ossola e la sua cucina. Casale Corte Cerro (VB): Press Grafica srl, 1998,>beschäftigt sich Sergio Bartoluccci, ein Mann des Faches, mit der Kochkunst. Er zeigt, «was mit feinem Gespür, verbunden mit Fachkompetenz und Liebe zur Küche entstehen kann», schreibt der Direktors der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, Kurt Imhof, im Vorwort. Das nach geografischen Kriterien geordnete und ansprechend illustrierte Buch präsentiert in 9 Kapiteln die geschätzte traditionelle Speisekarte der Valle Ossola zeitgemäss aufbereitet. Jedes Kapitel beginnt mit einem kulturhistorischen Abriss. Zu jedem Rezept gehört eine interessante kulturgeschichtliche Notiz. Nicht weniger als 12 Rezepte stammen aus dem Pomatt, die im Kapitel «La Valle Formazza» vorgestellt werden. Darunter:

Fonduta di Bettelmatt

Zutaten für 4-6- Personen:

500 g Bettelmatt-Käse, 3 dl Milch, 5 Eigelb, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe.

Zubereitung:

Den Käse in Würfel schneiden. In einem Steintopf die Butter zergehen lassen und die Knoblauchzehe beigeben. Gegessen wird die Fonduta mit Brotwürfeln.

6 Rezepte aus Macugnaga erscheinen im Kapitel «La Valle Anzasca». Den Auftakt macht die Walser Gerstensuppe die «ZUPPA D?ORZO WALSER». In der Anmerkung dazu lesen wir: «E? un?antica minestra Walser che viene fatta ancora oggi; una volta anche usando il frumento al posto dell?orzo». (Es ist eine alte Walser Suppe, die noch heute gemacht wird; einst benutzte man auch Weizen statt Gerste).

Mit einem Text von Enrico Rizzi und einem Gedicht der Pomatter Walserdichterin Anna Maria Bacher wartet die reich illustrierte Cucina d’Alpe: Lavori della terra e alimentazione nella cultura Walser auf. Der Untertitel verweist auf die gleichnamige Ausstellung, die von März bis September 2003 in Pomatt/Formazza im Rahmen von «750 Jahre Walser» (1253-2003) gezeigt wurde. Das Buch vermittelt interessante Einblicke in den alpinen Getreidebau, die Milchwirtschaft uns die Bodenpflege. Im Anhang sind 30 alte Walser Rezepte aus den italienischen und bündnerischen Walsersiedlungen versammelt. Das in italienischer Sprache erschienene, schön aufgemachte 84 Seiten starke Buch wurde von der Fondazione Enrico Monti in Anzola d’Ossola (VB) herausgegeben. Den Umschlag schmückt das ansprechende Bild «Cucina in Val d’Ayas» aus der Zeit um 1900 von Estella Canziani.

Graubünden

Chääsgezängg und Türggäribel. Rezepte aus der Walserküche. Realisation: Kurt Wanner. Splügen: Walservereinigung Graubünden, 1. Aufl. 1998.

«Man muss dem Körper etwas bieten damit die Seele Lust hat darin zu wohnen». 87 Rezepte aus den Walsergebieten Graubündens stehen unter diesem Motto. Schon im Vorwort steht, «dass sich die Kontakte zu den Rätoromanen, den Italienisch-Bündnern, zu den Tirolern und den Lombarden nicht nur sprachliich, sondern auch ?inhaltlich? auf den Speisezettel der Walser in Graubünden ausgewirkt haben ? und zwar in einem durchaus bereichernden Sinn».

Die Mengenangaben beziehen sich, sofern nichts anderes vermerkt wird, stets auf vier Personen. Die Rezepte sind eingeteilt in die Kapitel Suppen ? Fleisch ? Kartoffeln und Gemüse ? Polenta und Reis ? Milch, Mehl, Käse und Eier ? Brote und Gebäcke ? Allerlei Süsses ? Getränke. Die romanisch-walserische Nachbarschaft schimmert immer wieder durch: Chrutkapuna heissen die Krautkrapfen, Härdöpfelpazoggal die Kartoffelklösschen, Polentaschnittä die Maisschnitten, Nanas Pittä ist Grossmutters Kuchen. Viele lehrreiche, teils amüsante Texte bereichern die Sammlung.

NANAS PITTA (Grossmutters Kuchen) aus dem Schanfigg

3-4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Kochbutter, 1 Päckli Vanillezucker, 1 Prise Salz, 500 g Mehl, Milch.

So wird's gemacht:

Die Zutaten ohne Mehl und Milch schaumig rühren, dann das Mehl beifügen und so viel Milch dazugeben, dass ein nicht zu zäher Teig entsteht. Diesen streicht man auf ein gut eingefettetes Backblech und bäckt die Pitta bei 200° eine halbe Stunde. Die Pitta noch warm in beliebig grosse Vierecke schneiden.

CHÄÄSRIIS (Käsereis) aus Avers

250 g Reis, 7 dl Wasser, 1 Teelöffel Salz, 200 g Reibkäse.

Den Reis gar kochen und viel Reibkäse unterrühren. Mit einem Löffel Löcher in den Reis stechen und heisse Butter darüber leeren.

Vorarlberg: Mittelberg

Ortwin Adam: Walser Kost für Leib und Seel?.
87437 Kempten (Allgäu): AVA Agrar Verlag Allgäu, o. J.

Ein ausgesprochen schönes, reich illustriertes und vielseitiges Buch, das in 10 Kapiteln die Rezepte der Kleinwalsertaler Küche vorstellt. Die Kapitelüberschriften lauten: As Süpple ? A Brüüa mit neammas denna ? An Riibel ischt naemmes Guats ? Chnöpfle - Kratzed - Nuudla - Erdöpfel ? Was ma suus no isset ? As Muas ? Schmalzbaches suur ond süass ? As Fleisch ? Naemmes Süass ? An Kääs. «Die Walser Küche ist schon deshalb nicht von der Allgäuer oder schwäbischen Küche zu trennen, weil man das wichtige Getreide von ?draussen? holen musste.» Weiter Kapitel bringen interessante Brauchtumshinweise. In «Rond om ds Walser Huus (Rund um?s Walser Haus)» etwa wird der Blick frei auf die Einrichtung eines Walserhaus.

Walser Würscht (Walser Würste)

Über die Zusammensetzung gab und gibt es kein algemein gültiges Rezept. ?Verwurschtet? wurde Schweinefleisch, Rindfleisch, manchmal auch Ziegenfleisch. Ein einzelner Bauer hatte aber nie alle Fleischsorten zur Verfügung, deshalb war man auf Tauschgeschäfte mit den Nachbarn angewiesen.

Diese Wurstspezialität wurde, am Tag der Herstellung ?grün? (leicht sieden) gegessen. Sie wurde aber auch getrocknet oder geräuchert.

Zur ?grünen? Wurts gab es Sauerkraut und gekochte Kartoffeln dazu. Ist von dieser Wurst etwas überiggelieben, dann wurde diese am Abend kalt gegessen und zwar mit frischgeriebenen Meerretich, Schwarzbrot und Butter.

Pro Familie wurde nur 1 Ring Walser Wurst auf den Tisch gestellt. Aufgeteilt bzw. portioniert hat der Bauer selbst. Jeder bekam seine ?Ration? vom Familienoberhaupt zugeteilt.

Bachene Müüs (Gebackene Mäuse)

350 g Mel, 20 g Hefe, 40 g Butter, 50 g Zucker, 1 Pr. Salz, 1/8 Milch (lauwarm), 2 Eier, 2 Esslöffel Rosinen, Backfett.

Aus den Zutaten eien einfachen, aber schön glatten Hefeteig herstellen, welcher nicht zu fest sein darf.

Den Teig «gehen» lassen, danach wieder zusammenrühren und nochmals «gehen» lassen.

Mit einem Esslöffel grössere Nockerl abstechen und im mittelheissen Fett (ca 160° hellbraun backen.

Staubzucker darüberstreuen und noch warm essen.

Tipp: Verfeinern Sie den Teig, indem Sie ca. 1 Esslöffel Rum beigeben.

Wallis: Rezepte aus der alten Heimat

Die erste Speise stammt aus: Das Kochbuch aus dem Wallis ? La cuisine en Valais. D- 4400 Münster: Verlag Wolfgang Hölker GmbH, 1983.

Gsottus (Gesottenes)

Trockenfleisch (Rind, Schwein, Gizzi, Schaf), Trockenwurst, Weisswein, Wasser, 1 Bündel aomatische Kräuter, Kartoffeln, Reis, Kohl.

Alte Trockenfleischstücke 2 bis 3 Tage vor dem Kochen in kaltes Wasser legen. In einem grossen Kochtopf mit den Kräutern und etwas Weisswein kochen. Je nach Garzeit das Fleisch herausnehmen. Wenn alles Fleisch aus dem Topf genommen ist, in dieser Bouillon einige Handvoll Reis und in grosse Würfel geschnittene Karrtoffeln kochen. Den Kohl schmoren, dann in der Bouillon so lange kochen, bis er breiig wird. Einige Fleischstücke mit dem Kohl kochen, damit dieser das Aroma annimmt. Zuerst etwas Bouillon servieren, die zuvor dem Eintopf entnommen wurde, mit Roggenbrot und Käse. Nachher folgern die übrigen Fleischstücke mit der Reis-Kartoffel-Kohlmischung.

Zermatter Heusuppe

10 g Butter, 50 g Zwiebeln, 20 g Lauch, 20 g Stangensellerie, ½ Knoblauchzehe, 100 g Kartoffeln, 7,5 dl Bouillon, 2,5 dl Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 kleine Handvoll Zermatter Bergheu.

Die Butter schmelzen, die fein geschnittenen Zwiebeln, den Lauch und den Stangensellerie sowie den Knoblauch darin gut andünsten, die fein geschnittenen Kartoffeln dazu geben und mit der Bouillon auffüllen. Ca. 15 Min. kochen lassen, 1,5 dl Rahm dazugeben und mixen. Das Heu hinzufügen und 5 Min. am Herdrand stehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, den restlichen Rahm steif schlagen und die Suppe damit verfeinern.

Aus: Schmid, Roland: Meine Walliser Küche. 3930 Visp: Rotten Verlag, 3. Aufl., 2000.

Saaserwurscht

Fleisch, Speck, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch, Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatpulver), etwas Wein.

Alle Zutaten durch die Maschine treiben, mit den Gewürzen gut vermengen und in die Därme einfüllen. An der Luft trocknen.

Aus: Fiir uff dr Trächu. Alte Oberwalliser Kochrezepte gesammelt von Erika Ruppen-Schnyder, illustriert mit Aquarellen und Zeichnungen von Walter Willisch. nbv DRUCK AG, Visp, 3. Aufl., 1995.

Auflösungen zu den Rezepten aus Gressoney und Issime/Eischeme

Hähnchen nach Jägerart

Das Hähnchen wird in Stücke geschnitten, in 50% Öl und 50% Butter auf allen Seiten gleichmässig geröstet, gesalzen und mit einem Glas Weisswein begossen. Wenn der Wein verdunsteet ist, fügt man gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilie uns Sellerie), ein paar Salbei- und Rosmarinblätter und frische Tomaten oder ein bisschen Tomatensosse hinzu. Das Ganze wird anschliessend mit ¾ Wasser und ¼ Brühe bedeckt und c. eine Stunde bei gelindem Feuer gekocht. Dazu serviert man Mais- bzw. Kartoffelbrei, d. h. zwei Gerichte, die dazu geeignet sind, die Sosse aufzusaugen.

Eier mit Sauerklee

Zutaten:

8 Eier, 80 g Butter, 1 grosse Handvoll Sauerklee mit runden Blättern, 1/2 Zwiebel, Salz.

Zubereitung:

Der Sauerklee wird in kochendheissem Wasser gewaschen, bis er eine andere Farbe bekommt. Nachdem man die Eier gequirlt und gesalzen hat, schneidet man die Zwiebel in Scheiben und röstet sie in der Butter. Der Sauerklee, von dem man das Wasser sorgfältig abgegossen hat, und die Eier werden dann beigegeben und beidseits gebraten.

Dr. Max Waibel, 23. 11. 2007

Walliser Küche

Irma Dütsch und Roland Puippe

Walliser Küche

La Cuisine du Valais

Valais Cooking

Dieses wunderschöne Kochbüchlein aus der Feder der berühmten Köchich Irma Dütsch präsentiert und in den drei Sprachen: Deutsch, Französisch und Englisch die Höhepunkte der Walliser Küche. In einem ersten Teil informiert das Büchlein über die Region und ihre Rohstoffe für Küche und Keller, stellt und Irma Dütsch ein paar wunderbar herzhafte Rezepte aus der Walliser Küche vor. Sie brillieren durch ihren ganz speziellen Touch der Spizenköchin, aber auch durch ihre schlichte Einfachheit.

2008 FONA Verlag AG, CH-5600 Lenzburg, 2. Auflage vgl. www.fona.ch

Passegiando nella gastronomia dei Walser

Passegiando nella gastronomia dei Walser heisst ein 2007 erschienenes, 120 Seiten starkes, reich illustriertes Buch zum Thema Esskultur im Alpenraum. Für die Texte liegt das Copyright bei der «Comunità Montana Valsesia» (VC) mit Sitz in Varallo, für die Fotografien bei den «Edizioni Lassù gli ultimi di Gianfranco Bini S.n.c.» in Champorcher (AO).

Die ansprechende Publikation besteht aus einem Textteil mit 3 Beiträgen und 30 Rezepten. Ersterer dreht um die Geschichte der alpinen Esskultur. Der Spannbogen reicht vom legendären Ötzi, der 12 Stunden vor seinem Tod letztmals Fleisch und Getreide gegessen haben soll, bis hinein in die Gegenwart. Besondere Aufmerksamkeit wird der Bedeutung des Salzes, der Kartoffel, der Milchprodukte, des Fleisches und des Geteideanbaus geschenkt, wobei der Schwerpunkt klar auf dem südlichen Alpenraum liegt.

Dem entsprechend stammt auch die Rezeptsammlung aus der Südwalser Küche. Für Abwechslung ist dadurch gesorgt, dass alle Rezepte in einer ursprünglichen und einer zeitgenössischen Variante festgehalten sind.

Eines davon trägt den Namen Peromùasch. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein Birnenmus, sondern um eine Brodo di porri, eine Lauchsuppe.

Zutaten für 6 Personen für die traditionelle Variante:

1l Lauchsuppe
200g Käse
200g Roggenbrot

Man bereitet eine kochende Suppe (ev. angereichert mit ein wenig Fleisch) zu. Anschliessend legt man die Brotstücke in einen Suppenteller und fügt kleine Käsestücke bei. Das Ganze vollständig mit der Suppe bedecken und 5 Min. in den Ofen geben, bis der Käse geschmolzen ist. Heiss servieren.

Zusammen mit Adolfo Pascariello, Verfasser des Artikels «Passegiando nella gastronomia dei walser», wünschen wir der Leserschaft diesergelungenen Publikation Gueten Hunger, wie die Alagnesen für Guten Appetit sagen.

Metzgete

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

In der Regel kaufte jede Familie im Frühjahr zwei bis drei Ferkel, diese wurden dann mit Küchenabfällen, Kartoffeln und Rüben gemästet; viele von ihnen trieb man im Sommer drei Monate auf die Alpe. Schlachtzeit war der November und der Schlachttag war immer ein besonderes Ereignis, bei dem alle Familienmitglieder ihren Einsatz leisten mussten. In der Selbstversorgergesellschaft gab es im Dorf praktisch für jeden Bereich einen Spezialisten, so auch für das Schlachten. Rechtzeitig wurde der "Spezialist" (ein eigentlicher Störmetzger war das nicht; man bezahlte seine Arbeit in der Regel auch nicht, sondern half ihm bei einer anderen Arbeit) benachrichtigt (gewöhnlich taten sich zwei, drei Familien zusammen), die notwendigen Geräte und Werkzeuge (Mulde, Schragen, Zuber, Eimer, Schaber, Messer) bereitgestellt. In die Mulde (Müelta = ein Holztrog von ca. 80cm Breite x 150cm Länge und 60 cm Tiefe) wurde heisses Wasser gegeben. Nun konnte das erste Schwein geholt werden. Vorsichtig trieb man es aus dem Schweinestall, band einen Fuss mit einem Strick fest und brachte es zum Schlachtplatz, eine für das Schwein ausserordentliche Situation. Es war schon jetzt nervös und sein kritisches Grunzen ging recht bald in grelles Gekreisch über. Ursprünglich wurde es mit dem stumpfen Ende einer Axt betäubt. Da das Metzgen eine doch recht drastische Tätigkeit darstellte, gaben viele dem Metzger vor der Arbeit schon einen Schoppen Schnaps. So kam es dann aber auch einige Male vor, dass der Metzger mit der Axt den Kopf des Schweines verfehlte oder ihn nur streifte. Wenn dabei auch noch der Helfer erschrak und den Strick fahren liess oder ihn zu locker hielt, musste die ganze Gesellschaft das geflüchtete Schwein einfangen. Später wurden dann die Schweine mit dem Bolzengewehr betäubt. Dieses trieb dem Schwein einen Bolzen von ca. 10cm ins Hirn und zerstörte dadurch Teile des Gehirns.

Die nächste Aktion musste rasch vor sich gehen. Das Schwein wurde gestochen, d.h. mit einem scharfen Messer wurde die Halsschlagader geöffnet und das hervorquellende Blut unter ständigem Rühren, damit es nicht eindickte, in einem Eimer aufgefangen. Dieses Blut wurde später zu Blutwurst weiter verarbeitet, die dann entweder roh gekocht oder an der Luft getrocknet wurde. Etwas Blut wurde aufbewahrt. Daraus wurden für das folgende Mittagessen Blutküchlein (Blut mit Mehl, Rahm und Butter vermischt, in heissem Fett gebacken und in Zucker und Zimt gewendet) hergestellt.

Nachdem die Sau ausgeblutet war, legte man sie in die Mulde, bestreute sie mit Harz und übergoss sie von Zeit zu Zeit mit heissem Wasser. Nun wurden mit stumpfen Schabern, Suppenkellen etc. die Borsten entfernt. Sauber geputzt wurde sie nun an den Hinterfüssen an Metzgerhaken, meistens vor einer Stalltür zur Weiterverarbeitung aufgehängt. Ein eindrücklicher Schnitt war die Öffnung des Leibes: Der Metzger setzte der umgekehrt aufgehängten Sau das Messer am hinteren Schritt an und durchschnitt vorsichtig die Bauchhülle, damit er die Innereien nicht verletzte. Diese wurden erstens noch gebraucht und zweitens gab das einen fürchterlichen Gestank, wenn er diese zerschnitt. Langsam quellten die Därme heraus und wurden in einem Zuber aufgefangen. Bis zu diesem Zeitpunkt arbeiteten die Männer und Frauen und grössere Kinder zusammen. Jetzt aber wurden die Arbeiten aufgeteilt. Die Männer gingen nun unter der Anleitung des Metzgers an das Zerteilen der Sau; die Frauen nahmen den Zuber mit den Innereien und gingen zum Brunnen. Dort säuberten sie die Därme. Die Därme wurden entleert (ein Arbeit, die fürchterlich stank), gewendet und dann sorgfältig gewaschen. Aus Dickdarm und Magen bereitete man in den nächsten Tagen verschiedene Gerichte zu. Der Dünndarm wurde zum Teil fürs Wursten auf die Seite gelegt und im Salzwasser aufbewahrt (besser eigneten sich dazu Schafdärme; diese wurden vor 50 Jahren meistens zugekauft).

Das frische Fleisch der zerlegten Sau wurde nun in Zubern und Eimern zur Weiterverarbeitung (Konservierung: Wursten, Einsalzen, Trocknen, Einmachen etc.) in den kühlen Keller gestellt. Jetzt war der Schlachtvorgang beendet und die nächste Sau wurde geholt. Während eines Tages wurden bis zu sechs Säue geschlachtet.

Nach der "Metzgeta" gab es eine Zeit lang ein Schlaraffenleben, und zwar mit Teilen, die man heute wegwirft: Schafsköpfe wurden gekocht, Schafsfüsse wurden gebrüht und auch gekocht, so auch die Kutteln (Eingeweide), die nicht fürs Wursten (luftgetrocknete Hauswürste) gebraucht wurden, dazu wurden rote Randen und Kartoffeln gegessen. Die Leber wurde teilweise getrocknet fürs "Gsottus". Das Blut wurde zu Blutwürsten verarbeitet. Auch diese wurden fürs "Gsottus" getrocknet. Der Rest der Leber wurde frisch gebraten, dazu gab es manchmal Reis. Das Hirn, die Milke und Nieren wurden in Butter gebraten. (Ein Festessen besonderer Art an solchen Schlachttagen war die gesottene "Schwiischnura" (Schweinskopf), die Ohren und der Schweineschwanz, wobei auch schon damals der Verzehr des Hirns und der Augen nicht jedermanns Sache war. Wie sagte doch damals der Volksmund: Von einer Sau kann man wirklich alles verwerten, sie wurde praktisch von Kopf bis Schwanz aufgegessen; die Milz bekamen die Vögel und mit der Blase bastelten wir Buben einen Luftballon; sogar der Name der Sau war zum Austausch gegenseitiger "Zärtlichkeiten" sehr beliebt!

Quellen:

Maurus Schmid: Altes Handwerk und Brauchtum im Oberwallis. Rottenverlag. Visp 2000

Unter "Metzgete" versteht man heute in der Schweiz ein Gericht: die Schlachtplatte. Vor allem im Herbst wird überall in der nördlichen Schweiz zur "Metzgete" gerufen
http://home.balcab.ch/r.l.sperandio/rezept_182.html.

Eine spezielle Form der Metzgete ist das Radrennen von Zürich. Der Name kommt daher, dass es auch hier manchmal zu und her geht wie auf dem Schlachthof (vgl. http://www.zueri-metzgete.ch/site/).

Weiterführende Links:

http://www.vordem.de/Kueche-Hausschlachtung.htm

Volmar Schmid, 15. 5. 07

Derru

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Die klimatischen Verhältnis (Lufttrockenheit) eignen sich bestens zum Konservieren von Lebensmitteln durch das Trocknen in der Luft. Wir unterscheiden klar zwischen trechnu, trocknen und derru, dörren: getrocknet wird bei uns das Fleisch (s.d.), gedörrt werden aber Früchte, Kräuter, Feldfrüchte (z.B. Mais). Zum Dörren hatten vor allem unsere Stadel die Derri, Dörrlauben. Die Früchte wurden auf Schnüren aufgereiht und dann aufgehängt, das Produkt war vor allem Epfil-, Apfel- oder Biruschnitz, Birnenschnitz.

vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Trocknung

Volmar Schmid, 25. 02. 2010

Sürchabus

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Die Herstellung ist denkbar einfach:

Der Kabis wird zuerst gewaschen, geviertelt und der Strunk entfernt. Die äusseren Blätter legt man dabei beiseite. Mit einem speziellen Kabishobel kann nun der Kabis fein geschnitten werden (siehe Abb. 1).

In einem Steinguttopf oder Holzbottich wird alsdann zuerst eine Schicht Kabisblätter auf den Boden ausgelegt. Anschliessend wird eine Lage (ca. 10cm hoch) gehobelter Kabis eingefüllt und diese Schicht mit wenig Salz (auf ca. 20 kg Kabis ½ kg Salz) bestreut. Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter werden nun je nach Rezept dazugegeben (siehe Abb. 2). Mancherorts wurde zusätzlich Weisswein zugegeben, der einen milderen Geschmack bewirken soll.

Jede Schicht muss nun so lange mit einem ca. 5cm dicken Holzstab gestampft werden, bis die austretende Flüssigkeit den Kabis vollständig überdeckt. Das Salz und der mit dem Stampfer ausgeübte Druck bewirken dabei das Austreten von Wasser aus den Kabiszellen (siehe Abb. 3).

Lagenweise wird nun Kabis eingefüllt, gesalzen, gestampft und mit Wachholderbeeren etc. versehen, bis der Gärbehälter voll ist.

Anschliessend wird der Kabis mit einem Tuch abgedeckt und mit einem Holzdeckel abge-schlossen, welcher zusätzlich mit Steinen beschwert wird, so dass der Kabis vollständig unterhalb des Flüssigkeitsspiegels liegt. Während der Gärung entstehen u.a. auch Kohlendioxidgase, welche den Kabis ansonsten nach oben treiben würden und dieser in Kontakt mit dem Sauerstoff, der Luft treten würde. Der Gärprozess würde somit unterbrochen oder zumindest negativ beeinflusst. Bei modernen Gärtöpfen werden spezielle Abschlusssteine mitgeliefert, welche auf die oberste Schicht Kabis gelegt werden. Auf ein Tuch kann dadurch verzichtet werden. Diese Gärtöpfe besitzen zusätzlich eine Wasserrinne, die mit Wasser gefüllt werden kann. Wird nun der mitgelieferte Deckel in die Wasserrinne gelegt, wird die Zufuhr von Sauerstoff gänzlich unterdrückt und der Gärprozess verläuft optimal (siehe Abb. 4).

Der Gärtopf wird nun im Keller während ca. 6-8 Wochen gelagert. Das fertige Sauerkraut kann nun entnommen werden. Dabei werden das obenliegende Gärwasser und die Abschluss-Steine entfernt und die benötigte Menge Sauerkraut kann entnommen werden. Die Steine werden wieder aufgelegt. Wenn es nötig ist, wird sauberes Wasser nachgefüllt. Mit dem Deckel wird der Gärbehälter verschlossen. Das Sauerkraut lässt sich nun problemlos während mehrerer Monate im Gärbehälter in einwandfreiem Zustand lagern und kann bei Bedarf nach dem oben beschriebenen Vorgehen jeweils entnommen werden.

Die verschiedenen Gerichte, bei denen Sauerkraut verwendet wird, würden den Rahmen dieses Beitrages sprengen. Als typische Beispiele seien hier nur das Walliser Gsottus und die Berner Platte erwähnt.

Reto Hildbrand

Quellen:

Einsalzen

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Das Prinzip beruht dabei auf der Tatsache, dass durch das Einreiben der Fleischstücke mit Salz, ein grosser Teil der Wassers im Fleisch entzogen werden kann. Dadurch kann das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen weitgehend verhindert werden und das Fleisch wird wesentlich länger haltbar. Durch die anschliessende Lufttrocknung wird der Wassergehalt im Fleisch weiter verringert, so dass nach Ende der Trocknungszeit, der Gewichtsverlust bis zu 50% betragen kann.

Das eher trockene Klima im Wallis, verbunden mit dem stetigen Winden die durch das Rhônetal blasen, sind daher optimale Bedingungen um Fleisch auf diese Weise haltbar zu machen.

Zum Einsalzen eignen sich dabei besonders grössere Fleischsstücke von Rind, Schwein oder Schaf. Wird Fleisch aus dem Hinterviertel der Kühe verwendet, so entsteht das typische Walliser Trockenfleisch. Walliser Rohschinken (Hamme/Hammu) wird hingegen aus den Hinterschinken hergestellt.

Das Einsalzen wird dabei in den folgenden Schritten vorgenommen:

Mit Salz und Gewürzen (Pfeffer, gehackter Knoblauch, zerkleinerte Lorbeerblätter, Paprika, Rosmarin etc.) wird eine Mischung hergestellt. Jede Familie hatte dabei ein eigenes Rezept, dessen genaue Zusammensetzung streng gehütet wurde (Abbildung 1). Die ideale Salzmenge liegt aber meistens bei ca. 30 g pro kg Frischfleisch.
Die einzelnen Fleischstücke werden nun mit der obigen Mischung kräftig eingerieben (Abbildung 2).
Das so eingesalzene Fleisch legt man nun so gedrängt wie möglich in einen Behälter und lagert es im Keller bei max. 10° C (Abbildung 3).
Die Fleischstücke werden nun alle 1-2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben und die oberen nach unten zu liegen kommen. In dieser Zeit dringt das Salz in das Fleisch ein. Ein grosser Teil des Wassers wird dabei entzogen und es entsteht zusätzlich ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen verhindert wird.
Nach etwa 1-2 Wochen (je nach Grösse der Fleischstücke) werden diese zum Trocknen an die Luft aufgehängt. Zum Trocknen eignet sich dabei ein Keller oder ein Unterdach bei dem die Temperatur nicht unter den Gefrierpunkt sinken sollte (Abbildung 4). Zwischendurch wird das Fleisch gepresst, um eine optimalen Verteilung der im Inneren vorhandenen Feuchtigkeit zu erreichen.

Die Trocknungsdauer beträgt je nach Grösse der Fleischstücke von einem Monat bis zu einem halben Jahr.

Meistens wird neben Salz auch Salpeter (Kaliumnitrat) als weiteres Konservierungsmittel eingesetzt.

Durch die Beigabe von Salpeter können z.B. auch die gelegentlich im Fleisch auftretenden Botulinus Bakterien im Wachstum gehemmt werden und zusätzlich wird dabei die Farbe des Fleischs positiv beeinflusst. Diese Rotfärbung des Fleischs tritt ein, da Salpeter von bestimmten erwünschten Bakterien weiter zu Nitrit abgebaut wird, welches sich mit dem roten Muskelfarbstoff verbindet. Die typische rote Farbe des Fleischs kann somit beibehalten und sogar noch verstärkt werden. In der Fachsprache wird dieser Vorgang auch als „Umröten“ bezeichnet.

Wursten

Kleinere Fleischstücke, die bei der Hausschlachtung anfielen, wurden häufig zur Herstellung von Trockenwürsten (Walliser Hauswurst) eingesetzt.

Analog des oben beschriebenen Einsalzens, wird mit Salz und Gewürzen eine Würzmischung hergestellt (Abbildung 5). Die Zutaten und die Zusammensetzung der können dabei stark variieren.

In einem Fleischwolf werden die Fleischstücke (hauptsächlich Schweinefleisch, Speck und wenig Rindfleisch) und die übrigen Zutaten wie Lauch, gekochte Kartoffeln und rote Randen gehackt (Abbildung 6). Die Beigabe von roten Randen bewirkt eine schöne rote Farbe und wird vorwiegend im Saastal praktiziert (Saaserwurschtjini).

Die Gewürzmischung und häufig auch Rotwein werden nun zusammen mit dem gehackten Fleisch gut vermischt (Abbildung 7).

Das entstandene Brät wird anschliessend in Schweinsdärme abgefüllt (Abbildung 8). Die in den Därmen eingeschlossene Luft kann durch das Einstechen mit einer Nadel entfernt werden.

Die Würste werden nun im Keller für ca. 14 Tage aufgehängt. In dieser Zeit erfolgt die Umwandlung von Zucker in Milchsäure. Ebenso entsteht Edelschimmel (Abbildung 9) der die Oberfläche vor Sauerstoff und Licht schützt. Dadurch wird das Ranzigwerden unterdrückt und unerwünschte Schimmelstämme werden am Wachstum gehindert. Als zusätzlicher Effekt wird durch den Edelschimmel das Aroma positiv beeinflusst.

Analog des Einsalzens, kann durch die Zugabe von Pökelsalz (Nitrit/Nitrat) unerwünschtes Bakterienwachstum verhindert werden.

Die Würste werden nun an einen kühleren Ort (häufig das Unterdach) gebracht, wo sie weiter trocknen und bis zu einem Drittel ihres Gewichts verlieren. Je nach gewünschter Härte, können diese nun bereits nach einem Monat verzehrt werden.

Autor: Hildbrand Reto

Chochfett

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Noch vor 60 Jahren waren Fett und Öl, die man zum Kochen brauchte, zum grossen Teil Eigenprodukte. Die Butter auf der Sommerweide (Alpe) wurde auf einem Butterstock gesammelt, zur Zeit der Metzgete (Schlachtung) kam dann das Schweinefett (Bauchfettgewebe des Schweines = Schmer) und das Schaffett (Schmalz: eigentlich wird dieses Wort für das eingesottene Tierfett verwendet) hinzu. Die Butter wurde gesotten und einen kleinen Teil goss man in ein kleines Holzkübelchen. Dies wurde für besondere Anlässe (Gebäck: Chüechjini, Kuchen, Chruchtille oder Züpfe) gebraucht. Der Rest der Butter wurde zusammen mit dem Schmer, dem Schmalz und Öl vermischt und in irdene Gefässe gegossen. Das gab dann ein sehr gutes Kochfett.

Emma Schmid, Visp (1920)

Begriffe beim Backen

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Bacherloo

N. m.; Bäckerlohn, Lohn des Bäckers oder der Gehilfen für das Backen [Id. 3/1291]

Bacheta

N. f.; Backete, Brotladung im Ofen, 50 bis 60 Brote [Id. 4/961 und Gr. 33]

Bachgäälta

N. f.; Backzuber, Gelte; vgl. Müelta; kleine Backmulde [Id. 4/215;W. 551]

Bachhüss

N. n.; Backhaus; vgl. Bachhiischi, Bachofo, Cholera; das Backhaus war sehr oft ein freistehendes Gebäude im Besitz einer Genossenschaft, eines Weilers (Fraktion) oder einer Gemeinde. In einem bestimmten Turnus konnten nun die einzelnen Gemeindemitglieder in Einzel- oder Genossenschaftsarbeit hier ihr Brot backen. Die Häufigkeit des Backens variierte von Ort zu Ort zwischen drei und vier Wochen (z.B. Lötschental) bis zu ein Mal im Jahr (Vispertal). [Id. 2/1719 und SDS VII/99]

Bachholz

N. n.; Backholz,Holz zum Heizen des Backofens [Id. 2/1255]

Bachmäll

N. n.; Backmehl; vgl. Püürumäll; eine etwas schwärzere Sorte, die man im Haushalt zum Backen verwendete. Früher wurde sehr viel Roggenmehl verwendet, aus dem die typischen Roggenbrote gebacken wurden. [Id. 4/221]

Bachmäscher

N. m.; Bauchgrimmen, Koliken beim Verzehr von frischem Brot [Id. 4/503]

Bachmüelta

N. f.; Backtrog; vgl. Müelta [Id. 4/215]

Bachofo

N. m.; Backofen; 1. teilweise Ausdruck für die ganze Anlage (überdachter Ofen oder sogar für das Backhaus); 2. der Ofen zum Brotbacken [Id. 1/112 und SDS VII/99]

Bachofuwäärchzig

N. n Backofenwerkzeug; vgl. Cholrächo, Kohlenrechen; Lüüder, Lappen; Ofubäso, Ofenbesen; Ofurächo, Ofenrechen; Ofuchratzer, Ofenkratzer, -schaber; Rabler, Rechen; Schüüfla, Schaufel; Schissil, Brotschaufel; mit diesen Werkzeugen wurde der Backofen bedient, mit dem Schissil bzw. der Schüüfla die frischen Laibe in den Backofen ‘geschossen’ und die fertiggebackenen Brote heraus geholt, mit dem Cholrächo wurde die Glut aus dem Ofen gescharrt, mit dem Ofubäso der Ofen gewischt und anschliessend mit
dem Lüder geputzt.

Bachstuba

N. f.; Backstube,Vorbereitungs- und Teigraum; in ihr befinden sich bei Genossenschaftsbäckereien alle Werkzeuge und Geräte, die zur Herstellung des Teigs notwendig sind; hier wurde der Teig in der Müelta produziert, auf
dem Knettisch: Broottisch, Brootbäich, Leibtisch, Leibbäich (vom Verb leibu), Teiglado, Wirktisch geknetet, geformt und auf den Brotbrettern Brootbrätt bis zum Backen gelagert. Diese Stube ist von der Küche mit dem Backofen abgetrennt, damit es hier nicht zu heiss wurde, blieb die Türe geschlossen,
die fertigen Laibe wurden durch eine kleine Durchreiche Durchreichi zum
Backofen geliefert. [Id. 10/1137 und SDS VII/103]

Bachtrogg

N. f.; Backtrog; vgl. Müelta [Id. 4/215]

bachu

V. tr.; backen, Brot backen; vgl. Brootbachu; 1. Brot: die Häfigkeit war sehr unterschiedlich: 1 mal im Jahr im Winter in Täsch, 2- oder 1-mal im Jahr in Zermatt und den Leukerbergen, 2-mal im Jahr, Frühjahr und Herbst z. B. in Steg, Gampel, St. Niklaus, Stalden, Binn, 4-mal im Jahr in unregelmässigen Abständen
z. B. in Visperterminen, Mörel, alle drei Monate z. B. in Randa, alle zwei Monate
z. B. in Törbel, Ernen; alle 3 – 4 Wochen z. B. in Ausserberg, Lötschental. Es ist klar, dass es bei diesen Backrhythmen praktisch nie frisches Brot gab und die Leute empfanden damals das harte Roggenbrot nicht als Nachteil wie das Sprichwort besagt: Herts Broot ischt nit herts Broot, kcheis Broot ischt herts
Broot (VSSpr. 94) «Hartes Brot ist nicht hart, kein Brot ist hart.» ‘herts Broot’ wurde hier als Bild für eine strenge Zeit, ein strenges, mittelloses Leben gebraucht; 2. grundsätzliches Backen, z. B. Chüecho, Cholera
[SDS, VII/98]

Bäckertschifra

f Brottragkorb; vgl. Broottschifra [SDS ,VII/72]

Vom Korn zum Brot

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Den Weg möchte ich beschreiben, den der Roggen und der Weizen in meiner Jugend bis zum Brot gegangen sind. Zuerst möchte ich den Weg im Tal, in der Ebene beschreiben und dann jenen in den Bergen. Im Tal war es einfacher, den Boden zu bebauen als am Berg, aber auch nicht leicht.

Von Ende August bis in den Oktober wurde gepflügt und gesät. Gepflügt wurde mit zwei Rössern oder zwei Maultieren oder auch mit einem Ross und einem Maultier. Zwei Tiere wurden vor einen Eisenpflug gespannt. Sie hatten das Geschirr an, mit dem sie auch den Heu- und Mistwagen zogen. Eine grosse Rolle spielte dabei das "Baloonji", denn damit wurden die Beweglichkeit und der Rank reguliert. Ein Wagen brauchte ein « Baloonji», ein Zweispänner zwei, ein Pflug sogar deren drei. Am Pflug brauchte es einen starken Mann, damit dieser nicht aus der Furche springen konnte. Um die Tiere zu führen, brauchte es jemanden, der sie den Furchen entlang lenken konnte. So wurde Furche um Furche umgelegt, bis der ganze Acker - wir haben "Büna" gesagt - gepflügt war.

Danach wurde gesät. Das machte der Vater selber oder ein guter Knecht. Schritt für Schritt wurde eine Handvoll Körner ausgeworfen, bis der ganze Acker gesät war. Danach wurde geeggt. Die Egge war ein Viereck von Latten, zirka 150 x 150 cm. Unten waren diese voll von 20 cm langen dicken Nägeln. Ein Ross oder ein Maultier wurde mit einem "Baloonji" an einer Ecke der Egge angespannt und diese so über die "Biina" (Acker in der Talebene) geschleift, so dass das Korn eingewühlt wurde. Die Kartoffeläcker wurden nur mit einem Heurechen abgeräumt, natürlich nach dem Kartoffel-Graben. Dann wurden sie eingesät und geeggt. Das Korn musste spriessen, bevor es einfror. Den Winter über ruhte es. Als der Frühling kam, fing es an zu wachsen und sich zu verfärben. Mitte bis Ende Juli war es reif zum Schneiden. Das war damals eine harte Arbeit. Das Korn musste morgens früh und von Hand geschnitten werden. Manchmal haben sich zwei oder drei Familien zusammengetan. Eine « Büna» war dann schneller geschnitten, dafür musste man aber einige mehr schneiden.

Wie ging das Schneiden vor sich? Eine Spanne (zirka 20 cm über dem Boden, eine Handspanne) über dem Boden schnitt man die Halme mit den Ähren ab. Drei Schnitte mit der Sichel gaben eine Handvoll. Die wurde sachte herausgezogen und dann eine Handvoll nach der andern in einer Reihe auf die Stoppeln gelegt, und das über den ganzen Acker. Nach zwei, drei Tagen war das Korn trocken. Da rückte man wieder morgens aus, um es zu « Goofe» , d.h. Garben zu binden. Man nahm ein paar Ähren von unten und band damit die Garben. Diese wurden dann an eine Ecke des Ackers getragen und zu einem grossen «Schochcho» zusammengestellt. Zuerst wurden 150 cm lange und fingerdicke Weiden im Bogen übers Kreuz in den Boden gesteckt. Dann wurde etwas von den Stoppeln gemäht und daraufgelegt, damit die Mäuse nicht zu leicht an das Korn kamen. Darauf kamen die Garben. Garbe an Garbe eng aneinander, die Ähren übereinander, bis ein mannshoher «Schochcho» (Haufen) da war. Dieser wurde mit Stoppeln und ein paar Stauden abgedeckt.

Der «Schochcho» blieb dann so, bis man am Berg und in den Alpen geheut hatte. Er blieb auch bei Regen innen trocken. Irgendwann im August wurden die «Schochche» auf den Leiterwagen geladen. Der Wagen wurde zuerst mit einem grossen Tuch abgedeckt, es hiess «Choorutüoch». Es war mit Schnüren versehen und wurde am Wagen angeheftet. Dann wurden die «Goofe» geladen und in den Stadel geführt. Da wurden die Garben im Tenn ein wenig ausgeschlagen und darauf in die «Schroota getischt» (ins Stadelabteil geschichtet), alle Ähren nach innen gekehrt, damit kein Korn verloren ging. Das herausgefallene Korn im Tenn wurde zusammengenommen. Das musste reichen, bis im Winter der Rest des Korn gedroschen wurde. Im Winter wurden die Garben mit den Ähren im Tenn ausgebreitet, und mit «Treschbrigla» (Dreschflegel) schlug man darauf, bis alles Korn aus den Ähren war. Das Stroh wurde dann zusammengebunden zu «Schöübe» (Schaub, Garbe, Bündel). Das gab dann die Streue für das Vieh. Aber man verwendete es auch, um die "Bissagge" (Strohmatratzen) zu füllen, auf denen man schlief.

Das Korn musste auch noch von der Spreu, von den «Fällwe» getrennt werden. Dafür gab es die Kornwanne. Das war ein hölzernes Ungetüm. Das Korn kam oben hinein, unten stellte man zwei «Fischschi» hintereinander hin. An der Seite der Wanne war eine Kurbel, an der man tüchtig drehen musste.

Das machte einen Höllenkrach und Wind. Das rüttelte und schüttelte alles, die «Fällwe» flogen fort, das Korn fiel in die «Fischschini» (Fischchen, Kornmass). Im vorderen mussten wir als Kinder kleine Steinchen und Holzstückchen herauslesen, im hinteren war nicht viel drin, aber das war nur zum Verfüttern ans Vieh vorgesehen, denn da war allerhand Dreck drin.

Der Roggen und der Weizen waren nun bereit zum Mahlen. Damals hatten wir noch zwei Mühlen im Dorf. Das Roggenmehl gab das gute Roggenbrot. Davon backte man pro Mal 30 Stück. Die reichten für einen Monat. Kleinere Familien hatten davon noch länger. Das Weissmehl brauchte man, um Omelette, Kuchen, «Rooscht» (in Fett geröstetes Mehl) etc. herzustellen.

Später wurde das Dreschen erleichtert. Viktor Zurbriggen hatte eine Drescherei neben der Sägerei (in Baltschieder) eingerichtet. An einem Tag konnte man die Garben Fuder um Fuder hinbringen. Es hatte in dem Raum viel Platz. Anderntags konnte man eine gewisse Zeit die Maschine brauchen. Das ging hopp, hopp! Es mussten viele Leute mithelfen. Der Erste warf die Garben hinunter, der Zweite legte sie auf den Tisch, der Dritte zerschnitt die Bänder und liess langsam die Garben zerteilt in die Maschine. Der Vierte war unten und musste die vollen Säcke Korn wegnehmen und frische Säcke anhängen. Das Korn kam ganz sauber unten heraus. Der Fünfte musste die Strohballen auf den Wagen laden. Die kamen gebunden unten heraus. Zuletzt musste man auch noch die Spreu, also die «Chluwwe» oder die «Fällwe» in grosse Säcke fassen. Das gab eine feine «Strewwi». Es war also ein Tag voller Staub und Dreck, aber eben nur ein Tag! Mit wollenen Strümpfen war das ein Vergnügen, ohne Strümpfe hatte man die Beine total zerstochen.

Was ich da geschrieben habe, hat sich in Baltschieder und Visp abgespielt. Nun wandere ich in Gedanken nach Ausserberg, wo ich 17 Jahre lang Bäuerin war. Welch ein Unterschied! Was in der Ebene von Ross und Wagen geleistet wurde, musste da oben auf dem eigenen Buckel getragen werden. Es gab wohl auch einige Maultiere, aber eben nur einige.

Anstatt zu pflügen, mussten die Männer die Äcker, die «Achra», von Hand mit der «Howwa» (Breithaue) umgraben. Zuerst kamen aber noch die Frauen dran, manchmal auch Männer. Die Äcker wurden mit einer Gabel aufgelockert. Die Gabel wurde dazu in die Erde gesteckt, der Fuss daraufgesetzt und der Stiel hinuntergedrückt. So wurde die Erde etwas gelockert und die «Howwer» hatten es weniger schwer. Zum «Howwu» (Umgraben) haben sich fast immer ein paar Familien zusammengetan. An einem Tag haben sie diesem die Äcker «ghowwot», am nächsten Tag jenem. Wem die Äcker gehauen wurden, der, (meistens dessen Frau) musste den ganzen Tag lang für Essen und Trinken sorgen.

Morgens zwischen 4.30 Uhr und 5.00 Uhr wurde der Schnapskaffee mit Brot, Käse, Butter und Konfitüre eingenommen. Dann gings auf den Weg, die Hauen geschultert. Der Hausherr nahm noch eine 2-3 Liter «Batilla» (hölzernes Trinkgefäss) Wein mit. Die Kornäcker waren grösstelteils oben am Wald.

Inzwischen hat die Hausfrau das Fleisch gesotten, alles von den besten Stücken vom Schwein, Rind und Schaf. So gegen 8.30 - 9.00 Uhr bekamen die «Howwer» die Fleischsuppe, "igschnätzt" mit Roggenbrot, Weissbrot und Käse. Dazu gab es Weissbrot und Käse und auch noch eine «Batilla» Wein. Weissbrot gab es damals schon zu kaufen.Doch das kaufte man nur an besonderen Tagen! Der «Naatregil» oder die Nachträgerin (der/die das Essen zu den Arbeitern brachte) musste nicht lange fragen, in welchem Acker sie wohl gerade waren. Man hörte die Hauer schon von weitem: « Opschi! Opschi!» (Aufwärts, Aufwärts!) Und dies immer wieder.

Das «Howwu» ging so vor sich: Der Erste warf mit der Haue ein Stücklein Land um. Dann sagte der Zweite: « Opschi!» Der arbeitete wieder ein Stück, dann der Dritte und der Vierte, bis der Acker bearbeitet war. Dann gings weiter zum nächsten Acker. Nach der Suppe musste die Nachträgerin pressieren, um daheim das Mittagessen fertig zu kochen, denn um 12.00 Uhr musste sie mit dem Gesottenen wieder bei den «Howwern» sein.

Das Gesottene bestand aus verschiedenem Fleisch, Kartoffeln, Reis, Randensalat und Apfelschnitze in Weinsosse. Das verfrachtete man alles in eine «Tschifra» (Rückentragkorb). Zuunterst kam eine grosse « Batilla» mit Wein, Teller, Messer und Gabeln, ein Holzteller, um das Fleisch aufzuschneiden, dann die Schüsseln mit dem Essen. Das waren damals Aluminium-Schüsseln. Alles in allem eine « Tregi» (Last) wie «Mischt» (Kuhdung). Gewöhnlich waren die « Howwer» bis Mittag «z Bielu» (Ortsname) im grossen Acker. Dort war ein natürlicher Steintisch mit Steinstühlen. Nach dem Mittagessen machten die «Howwer» eine längere Pause.

Die Nachträgerin musste wieder eiligst nach Hause, um das Geschirr abzuwaschen. Dann musste sie wieder los, denn gegen 17.00 Uhr bekamen die Hauer Kaffee, Brot, Käse, Wurst und «Hamma» (Rohschinken). Und wieder musste sie rasch heimwärts, denn um 20.00 Uhr kamen die «Howwer» nach Hause, und dann gab es noch eine Suppe mit Käse und Brot. Am Abend wurde nicht mehr viel gegessen, mehr getrunken. Man war zu müde, denn «howwu» war eine strenge, staubige Angelegenheit. Alle waren froh, dass es Abend war, auch die Hausfrau.

Nach dem Hauen (Umbrechen) folgte das Säen, wieder wie in der Ebene, Schritt für Schritt, Handvoll für Handvoll! Es wurde alles mit einem Heurechen ausgeglichen, auch die gegrabenen Kartoffeläcker. Das Korn musste auch hier vor dem ersten Frost spriessen und den Winter über ruhen. Ende Juni, Anfang Juli wurde das Korn geschnitten. Morgens um 3.45 Uhr hiess es aufstehen, Frühstück machen für die Mäder (Mäher, die die Wiesen von Hand mähen) und mich. Die Männer gingen mähen, von Hand mit der Sense, die Frauen Korn schneiden, auch von Hand mit der Sichel. Zum Glück war das Korn am Berg nie zur gleichen Zeit reif. Unter den Kirschbäumen, in Mulden, auf Hügeln war es früher reif. Und so hatte man alle Tage zuerst das reifste Korn geschnitten. Länger als bis 8.00 Uhr, bis die Sonne richtig schien, konnte man sowieso nicht schneiden, denn der Roggen, den man damals hatte, wäre in der Sonne ausgefallen. Man musste sorgsam mit ihm umgehen. Drei Handvoll schneiden, dann binden, das gab eine Garbe. Die Garben legte man nebeneinander in einer Reihe auf die Stoppeln.

Wenn dann alles Korn geschnitten und trocken war, kamen die Männer und halfen das Korn in den Stadel tragen. Das Korn wurde in ein Korntuch geladen. Es war etwas grösser als ein Leintuch, auch breiter. An beiden Enden hatte es zwei bis drei Schlaufen. Das Tuch wurde ausgebreitet und ein Heuseil durch die Schlaufen gezogen. Dann wurden die « Goofe», die Ähren nach innen gekehrt, in die Mitte auf das Tuch gelegt, bis das Tuch voll war.

Die Stoppeln ragten noch ein wenig über das Seil hinaus. Der andere Teil des Tuches wurde darübergeschlagen, seitwärts eingerollt und dann alles mit dem Seil zusammengebunden. Dann nahm man die Garbe auf den Buckel und trug sie in den Stadel. Im Tenn wurde das Korn ein wenig ausgeklopft, und die « Goofe» in die « Schroota» getischt. Im Winter wurde dann das Korn « gitreschschot» wie in Baltschieder, von Hand mit einem Dreschflegel. Darauf wurde es durch die Wanne gejagt. Das saubere Korn wurde zur Mühle gebracht und da mit viel Rattata, Rattata zu Mehl gemahlen. Daraus gab es dann das herrliche Roggenbrot. Es war in Ausserberg besonders gut, da machte man es mit Sauerteig.

Noch etwas! Die Äcker oben am Wald sind heute alle Wildnis! Das erstaunt mich nicht, wenn ich einmal zuschaue, wie das jetzt in der Ebene her- und zugeht. Mit dem Traktor fährt man durch die Äcker und es ist gesät und geeggt. Und dann zum Schneiden: Durchfahren und das Korn ist geschnitten, gedrescht, «gwannots» und zugleich kommt das Stroh in Ballen heraus. Grossartig!

Aus: Wir Walser 1/2003 S. 25 ff.

vgl. auch http://www.roggenbrot.ch/

Brot

Tue, 09 Feb 2021 00:00:00 +0100

Das normale Brot des Alltags war das Roggenbrot; es bestand aus ungesäubertem Roggenmehl, flache, runde Laibe (25 bis 30 cm Durchmesser und 5 cm Höhe) von ca. zwei Kilo. Dieses Brot wurde in gemeinsamen Backhäusern hergestellt. Die übrigen Brotsorten wurden für Festtage mit dem Hüssmäll (Hausmehl, besonders rein gemahlenes Mehl, Weizen-, Gerstenmehl) zu Hause gebacken. Brot war das wichtigste Grundnahrungsmittel und fehlte bei keiner Mahlzeit. Das Brot wurde mit Ausnahme des Sonntagzopfs oder der Rieja (runder Brotfladen aus Butterzopfteig) selten frisch serviert, da es meistens ein bis zwei Tage alt war, war es in seiner Konsistenz fester, bröckelte weniger. Man hatte zusätzlich den Vorteil, dass von diesem Brot viel weniger gegessen wurde. Von frischem Brot - eben eine Rarität - konnte man mit Heisshunger mindestens die dreifache Menge verzehren.

vgl. Schmid Volmar: Kleines Walliser Wörterbuch. Gebäude. Wir Walser, Brig, 2003, S. 50.

Film: Auf diesem Film kannst anschauen, wie in Törbel Roggenbrot gebacken wird

http://www.walser-alps.eu/geschichte/die-walser-in-vercelli

http://www.schweizerbrot.ch/

Volmar Schmid, 22. 5. 07